Kalkoen is een zeer feestelijk gerecht, ideaal voor de feestdagen en heel goed te combineren met kruidige bieren zoals onze French Rye Saison. Er gaat veel werk aan vooraf maar het resulaat van lang wachten en hard werk is het dan ook wel meer dan waard.
De grootste valkuilen bij het bereiden van kalkoen zijn dat de kalkoen niet even gaart of dat deze uitdroogt. Dit is te voorkomen met een aantal simpele stappen die we in het recept hieronder voor je uitleggen.
Kalkoen
Ingrediënten:
Een kalkoen van 4-4,5 kg is genoeg voor 6-8 personen
Pekel
- 400gr zout
- 3 liter warm water (om je zout sneller in op te lossen)
- 2 liter (ijs)koud water (om je pekel snel terug te koelen)
- Eventueel specerijen zoals peperkorrels en laurier
Vulling
- 50 g boter
- een takje verse salie, alleen de blaadjes
- 12 plakjes pancetta of rookspek, zolang het goed vet is
- 1 bol knoflook, (gepeld)
- 4 middelgrote rode uien, gepeld
- 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden (of lomp gehakt als maar klein is)
- 150g (zuurdesem) Oud brood gedrenkt in melk of bier (100ml)
- 300 g (Half om Half) gehakt
- een snuf geraspte nootmuskaat
- 1 groot biologisch of scharrelei
- zeezout en zwarte peper uit de molen
- 12 kleine, verse takjes rozemarijn, plus eentje extra
- 2 wortels, geschrapt
- 1 grote sinaasappel
- olijfolie
- 2 eetlepels bloem
Jus & draperen
- 1 tot 1,5 liter kippen- of groentebouillon
- Extra kruiden en specerijen. Witte peper, zout, nootmuskaat rozemarijn
Pekelen – een dag van tevoren
Om de Kalkoen sappig en smaakvol te maken pekel je de kalkoen 24 uur lang in een natte pekel van 8% (80 gram zout op 1 liter water). De kalkoen moet volledig onder water liggen dus je heb al snel 5 tot 10 liter pekel nodig.
Los voor 5 liter pekel 400g zout op in 3 liter warm water. Voeg als alles opgelost is 2 liter koud water toe om de pekel snel af te koelen. Voeg voor meer smaak eventueel specerijen zoals peperkorrels en laurier toe.
Haal de kalkoen na 24 uur uit de pekel en leg deze op vergiet om uit te lekken.
Vulling
- Pel de knoflook en ui, snij/hak dit fijn.
- Maak de selderij schoon en ook deze fijn snijden/hakken.
- Smelt en verwarm de boter in pan, voeg de salie en 6 plakken pancetta toe.
- Voeg de Knoflook, ui en selderij toe. Bak goudbruin en laat alles afkoelen.
- Week het brood in melk of in bier (zoals onze French Rye Saison).
- Meng het geheel met het gehakt en ei en maak er een homogene massa van.
- Breng op smaak met nootmuskaat, witte peper, zout en citroenrasp.
Kalkoenpoten
- Dep de kalkoen helemaal droog, van buiten en van binnen en laat hem op kamertemperatuur komen.
- Snij flinterdunne plakjes van 2-3 knoflooktenen.
- Snij de pancetta in dunne reepjes (10 tot 12).
- Leg een takje rozemarijn en een schilfer knoflook op het ene uiteinde van een halve plak pancetta en rol die stevig op.
- Steek de twee kalkoenpoten elk op zes plaatsen in met een mes en stop een pancettarolletje in de gaten. Het mag er net even uit steken. Zo blijven de kalkoenpoten sappig en krijgt het hele huis een heerlijk aroma.
Vullen
- Halveer de rest van de uien, kneus de knoflooktenen en snij de wortel in grove stukken van 2 tot 3 cm.
- Leg de kalkoen op een plank, met de kant van de nek naar je toe.
- Zoek de rand van het vel dat de borst van de kalkoen bedekt en trek dat voorzichtig naar achteren.
- Ga eerst met je vingers en dan met je hele hand onder het vel om het van het vlees los te maken. Als je dit voorzichtig doet moet je al het vel van het vlees kunnen trekken, terwijl het aan de zijkanten vast blijft zitten. Doe dit langzaam en probeer gaten in het vel te voorkomen!
- Til het losse vel bij de nek op en stop de vulling tussen het vel en het borstvlees. Stop het vel aan de onderkant in, zodat de vulling er niet uit kan lopen.
- Snij de sinaasappels doormidden en stop deze daarna in de buikholte.
- Wrijf de kalkoen helemaal in met olijfolie en bestrooi deze met (grof/maldon) zout en peper. LET OP: gebruik niet te veel zout want de kalkoen is al gepekeld.
Oven
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Weeg de gevulde kalkoen en bereken de braadtijd: ongeveer 20 minuten per 500 g.
- Doe 75% van de groente in een ovenschaal en plaats je kalkoen met een rekje boven de groente. Heb je geen rekje, laat dan de kalkoen rusten op wat groente, zo zorg je dat de warmte goed onder de kalkoen kan komen.
- Dek de kalkoen af met aluminiumfolie en zet de braadslee in de voorverwarmde oven.
- Zet de oven op 165°C zodat deze langzaam een beetje afkoelt (dit duurt langer, maar resultaat is vele male sappiger) en braadt de kalkoen zo lang als je hebt uitgerekend.
- Drapeer de kalkoen elke 20 min met bouillon en wat roomboter of als er genoeg vet in de braadslee ligt kun je dat gebruiken. Zo blijft de kalkoen sappig en smaakvol.
- Haal het aluminiumfolie drie kwartier voor het einde van de braadtijd weg, zodat de kalkoen bruin kan worden.
- Doe de andere 25% van de groente de laaste 30-45 minuten in de slee. Heb je geen rek leg de plakken wortel, de uien en de rest van de knoflook om de kalkoen heen.
- Zorg dat de kalkoen een kerntemperatuur heeft van 70°C heeft. Geen thermometer? Prik met een mesje in de kalkoen, als het sap helder is zit je goed.
- Til de kalkoen voorzichtig uit de braadslee en laat deze losjes bedekt met aluminiumfolie 20 minuten rusten op een snijplank.
- Maak de groenten af door ze nog even op te bakken of puree van te maken.
Jus
- Doe de bouillon van de braadslee in een pan en kook dit 10% in.
- Voeg eventueel een deel van de gepureerde groente toe.
- Bind met bloem en zeef de jus voor serveren.
Leg de kalkoen op een snijplank, zorg voor een goed scherp mes en snij hem aan tafel aan. Serveert het beste met een French Rye Saison. Eet smakelijk!