Van alle ingrediënten in bier wordt de bijdrage van het water dat men gebruikt om mee te brouwen vaak onderschat. Vele plaatsen die bekend staan als biercentrum komen juist door het type water dat men in de regio beschikbaar had aan hun karakteristieke smaakprofiel.
Enkele voorbeelden:
Dublin staat bekend om z’n dry stouts. Het water in Dublin is ideaal voor het gebruik van donkere mout.
Burton-Upon-Trent in het Verenigd Koninkrijk, is in de 19e eeuw bekend geworden om z’n (India) Pale Ale. Het water daar benadrukt hoparoma’s.
Pilsener betekent letterlijk “afkomstig uit Plzeň” in Tsjechië. Het zuivere water uit die regio past perfect bij lichte mout en nobele hopsoorten.
Maar wat bedoelen we dan met “type” water? Voor bier zijn er twee dingen belangrijk: de opgeloste mineralen en de hardheid.
Opgeloste Mineralen
Welke en hoeveel mineralen opgelost zijn in het water, heeft een groot effect op de smaakbeleving van bier. Opgeloste mineralen vallen uiteen in ionen en verschillende ionen hebben een ander effect op het bier.
Calciumionen helpen bijvoorbeeld met het neerslaan van troebele eiwitten en het uitzakken van de gist. Tot op zekere hoogte resulteert meer calcium dus in een helderder bier. Daarnaast helpt calcium tijdens het maischen met het stabiliseren van de enzymen.
Magnesiumionen zijn een belangrijke nutriënt voor gist. Gelukkig bevat mout meer dan genoeg om een gezonde groei te bewerkstelligen. Te veel magnesium geeft een nare zure en bittere bijsmaak.
Sulfaationen verhogen de perceptie van hop en geven een droger mondgevoel. Hoe lang bitterheid blijft hangen wordt ook beïnvloed door de hoeveelheid sulfaat. Hele hoge concentraties hebben juist weer een negatief effect op de bitterheid.
Chlorideionen geven bier een ronder, voller moutiger karakter. Helaas is chloride corrosief dus zijn hoge concentraties slecht voor brouwapparatuur.
De verhouding tussen sulfaat- en chloride-ionen is dus belangrijk voor de hop-mout en de droog-vol balans.
Hardheid
Hardheid hangt samen met de zuurgraad, harder water bevat meer carbonaat en dat zorgt ervoor dat meer zuur geneutraliseerd kan worden. Dat is voor bierbrouwers belangrijk omdat donkere moutsoorten zuurder uitvallen dan lichte moutsoorten en te veel zuur maakt een bier dun. Om een moutig volmondig bier te brouwen is het dus van belang daarvoor in de hardheid van het water te compenseren.
Water aanpassen
Het is mogelijk de hardheid en de opgeloste mineralen van water aan te passen. Door bepaalde brouwzouten toe te voegen heb je directe controle over beide. Helaas is de rekensom voor opgeloste zouten en de resulterende concentratie wat lastig. Zo verhoog je bijvoorbeeld door toevoeging van 1 gram krijt (calciumcarbonaat) niet de hoeveelheid opgeloste calcium met 1 gram. Dit komt omdat slechts een deel van het soortelijk gewicht van het krijt van de calcium komt. Daarbovenop moet er rekening gehouden worden met de slechte oplosbaarheid van krijt. Dit soort specifieke berekeningen gaan wat ver voor deze post maar om hier meer over te leren raden we Water – A Comprehensive Guide for Brewers door John Palmer en Colin Kaminski aan.
Proef het effect
Voor onze Kveik Pale Ale passen we de hardheid van het water aan om een voller mondgevoel te realiseren. In dit geval niet vanwege de mout, maar omdat Kveik gist een klein beetje verzuring teweegbrengt.