Lang niet alles over Gist – deel 2 – Troebelheid

Of je nu meegaat in de Haze Craze of toch meer houdt van kraakhelder, iedereen heeft wel een mening over de helderheid van bier. De voornaamste veroorzakers van troebelheid zijn gist en eiwit, hieronder kijken we naar de invloed van gist. Hoe maakt gist een bier troebel en wat kan een brouwer hier aan doen?

De manier waarop gist troebelheid veroorzaakt is vrij eenvoudig. Gist is een eencellig microörganisme met een grootte van ongeveer 3-4 micrometer, individueel dus niet te zien met het blote oog. Bieren met nagisting op fles en “ongefilterde” bieren bevatten een gistdepot en kunnen miljarden gistcellen bevatten. Al deze cellen samen breken het licht en kun je dus terugzien als een troebele waas in het bier of na lang genoeg wachten op de bodem van de fles. Toch zijn er gisten die makkelijker bezinken dan anderen en dat verhaal is een stuk ingewikkelder.

Flocculeren

Het proces waarbij gistcellen samenklonteren en bezinken wordt flocculeren genoemd. Afkomstig van het Latijnse woord “floccus” wat een plukje wol betekent. Een floc samengeklonterde gist ziet er dan ook uit als een plukje wol. Er zijn heel veel factoren die van invloed zijn op hoe goed een gist flocculeert, zowel fysisch, chemisch als genetisch. We beperken het hier tot wat voor een brouwer relevant is. Om die factoren te begrijpen moeten we eerst weten hoe flocculatie werkt.

De celwand van gist in bier is negatief geladen, dit zorgt ervoor dat gistcellen elkaar afstoten. Uit zichzelf klontert het dus niet samen dus er is een actief mechanisme nodig wat dit bewerkstelligt. De buitenste laag van een gistcel bevat heel veel suikerketens bestaande uit mannose. Sommige gisten bevatten FLO-genen en op het moment dat deze geactiveerd worden maakt de cel zogeheten flocculine eiwitten aan op de celwand. Flocculine kan de mannose op de buitenkant van andere gistcellen vastgrijpen en zo klonteren ze samen.

Elke giststam heeft andere FLO-genen en vertoont daarmee een ander flocculatiegedrag. Welke giststam je selecteert om mee te brouwen bepaalt dus tot op zekere hoogte hoe helder een bier wordt. Mede daarom hebben bepaalde stijlen juist meer of minder gisttroebelheid, de giststam die voor die stijl gebruikt wordt flocculeert nou eenmaal zo. Wel zijn er een aantal dingen die een brouwer kan doen om de sedimentatie van gist te bevorderen.

Calciumionen

Calciumionen (Ca²⁺) zijn essentieel voor flocculatie. Flocculine is namelijk alleen functioneel als er een Ca²⁺ gebonden is. Het is dus belangrijk om ervoor te zorgen dat er genoeg calcium is opgelost in het brouwwater.

Hergebruik van gist

FLO-genen zijn blijkbaar heel onstabiel. Hou er rekening mee als je herpitched vanuit een vorige batch dat het flocculatiegedrag dus enorm kan veranderen. Dit maakt het ook lastig om gisten te kweken en te selecteren op flocculatiegedrag. In een cylindroconische fermentor is daar wel een truc voor. De gist onderin de kuip is namelijk niet homogeen verdeeld, de hevig flocculerende gist ligt namelijk onderop.

Temperatuur

De bezinking van gist kan worden bevorderd door de fermentatietemperatuur. Gist kan plakken aan de CO₂ belletjes die geproduceerd wordt tijdens de fermentatie. Op lagere temperatuur vertraagt het metabolisme van de gist en daarmee de hoeveelheid CO₂ die geproduceerd wordt en dus de turbulentie in het bier. Een periode van lageren aan het einde van de fermentatie helpt dus het bier te klaren.

Isinglass

Als de inherente bezinking van gist niet voldoende is bestaat er altijd nog een klaringsmiddel in de vorm van isinglass (vislijm). Dit wordt gewonnen uit de zwemblaas van sommige vissen en is een positief geladen deeltje wat bindt met de negatief geladen buitenkant van gistcellen waarmee samenklonteren wordt geïnduceerd. Het gebruik van dit middel is overigens de reden waarom vele bieren niet veganistisch zijn. Wij gebruiken in onze bieren geen isinglass dus al onze bieren zijn geschikt voor veganisten.

Zie het effect

Al onze bieren zijn ongefilterd en bevatten dus gistcellen. Vooral de gist in onze French Rye Saison bezinkt niet al te goed maar maakt de smaak wel intenser. Probeer een keer een flesje volledig uit te schenken vergeleken met het laatste restje met gistdepot apart gehouden.