Als de brouwers klaar zijn is het aan de gist om bier te maken. Maar wat is gist, en wat doet het? Het antwoord op die vraag kun je boeken over schrijven. Hieronder een korte uitleg over de ontdekking van gist en welke soorten gisten belangrijk zijn voor bier.
Kleine Deeltjens
Oorspronkelijk is gist “ontdekt” door Anthonie van Leeuwenhoek. Toen hij door een zelfgemaakte microscoop keek beschreef hij wat hij zag als “kleine deeltjens”. Van Leeuwenhoek was handelaar en glasblazer en niet zozeer wetenschappelijk onderlegd maar had wel toegang tot een veel sterkere microscoop dan anderen van zijn tijd. Dankzij zijn vaardigheden als glasblazer was hij in staat betere lenzen te maken voor vergroting. Nadat hij in contact kwam met wetenschappers van de Royal Society of London werd in 1680 erkend dat dit levende microorganismen waren.
Biergist
Voor die tijd wist men wel van de activiteit van gist af maar wat precies het werk deed was onduidelijk. Bier werd “spontaan” vergist door de microben die ongezien aanwezig waren in de ingrediënten, in het brouwmateriaal of in de omgeving van de brouwerij. Wel was bekend dat als men het schuim (de Krausen) dat bovenop het bier kwam drijven overbracht naar een nieuwe batch dit een beter, constanter eindproduct opleverde. Zo werd onbewust geselecteerd op betere biergisten.
Pas in 1876 werd door Louis Pasteur aangetoond dat gist verantwoordelijk was voor het fermenteren. Ook ontdekte hij dat hitte helpt bij het doden van gist en bacteriën. Door afgevulde flessen te verhitten bleven deze langer houdbaar. Dit zogeheten “pasteuriseren” werd snel toegepast door brouwers.
Als vervolg daarop ontdekte Emil Christian Hansen in 1883 voor het Carlsberg laboratorium hoe men een zuivere giststam (reincultuur) kan isoleren. Hij isoleerde een gist die sneller zinkt en daardoor onderin het fermentatievat eindigt en beter werkt bij lage fermentatietemperatuur.
Op dat moment kon men dus onderscheid maken tussen verschillende gisten in bier. Bovengist, oftewel Ale gist, uit het schuim bovenop het bier kennen we tegenwoordig onder de naam Saccharomyces cerevisiae letterlijk “suikerschimmel in bier”.
Ondergist, oftewel lager gist, uit de onderkant van het fermentatievat kennen we tegenwoordig onder de naam Saccharomyces pastorianus vernoemd naar Pasteur maar werd voorheen ook Saccharomyces carlsbergensis genoemd naar het Carlsberg lab.
“Spontaan” vergiste bieren blijken vaak een mengsel van Ale gist, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën te bevatten. Daarnaast zijn ook Brettanomyces gisten, bekend om de funky smaken terug te vinden in bieren van spontane vergisting. Deze soort gist wordt vaak “wilde gist” genoemd, hoewel deze tegenwoordig ook als reincultuur uit een gistlab verkregen en gebruikt kan worden.
Hybriden
Op een vergelijkbare manier waarop men planten kan kruisen om gewenste eigenschappen te selecteren is ook gist in staat om zogeheten hybriden te vormen. Dit gebeurt ook in de natuur, de lager gist is een natuurlijke kruising tussen Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces eubayanus. De zuivere stam van S.eubayanus blijkt gek genoeg lastig te vinden te zijn en is pas in 2011 voor het eerst in Argentinië gevonden. Simpel gezegd kan S.cerevisiae goed bier maken en kan S.eubayanus goed op lage temperatuur groeien. De hybride van die twee is dus in staat om op lage temperatuur goed bier te maken!
Dan is natuurlijk de vraag of S.eubayanus op zichzelf ook bier kan maken, helaas heeft Heineken voor de Argentijnse stam exclusieve rechten voor het gebruik opgekocht dus kunnen andere brouwerijen hier niet mee experimenteren. Zodra daar verandering in zit of gistwetenschappers de Europese variant weten te vinden zijn we ontzettend geïnteresseerd om ermee te brouwen. K.E.G.S. helpt mee in die zoektocht.
Bakkersgist of Biergist?
De termen bakkersgist en biergist worden allebei vaak gebruikt voor Saccharomyces cerevisiae. Wat maakt het verschil? Zoals je kan proeven is er veel verschil tussen verschillende biergisten. Dit komt meestal omdat deze onbewust tijdens het brouwproces geselecteerd zijn op bepaalde eigenschappen. De oude gist van het beste bier werd opnieuw gebruikt en zo evolueerde deze steeds verder. Bakkersgist werd juist geselecteerd op wat voor brood belangrijk is. Het verschil is niet genoeg om een andere soort genoemd te worden, het is allebei Saccharomyces cerevisiae, maar wel om een cluster van stammen te kunnen onderscheiden.
Proef het effect
Om zelf een goede vergelijking te proeven, probeer onze Kveik Pale Ale en onze French Rye Saison. Allebei Saccharomyces cerevisiae en allebei voortgekomen uit een traditie van Farmhouse Ales. Toch is er op hele andere eigenschappen geselecteerd dus groeien, fermenteren en smaken ze heel anders.

0 Comments

Geef een antwoord

Avatar placeholder

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.